Archiwa tagu: kuchnia

Paella – hiszpański smak

Paella – tradycyjna potrawa hiszpańska pochodząca z Walencji. Bywa serwowana w przeróżnych wersjach. Głównym składnikiem jest ryż z dodatkiem szafranu, podsmażany i gotowany na metalowej patelni (tzw. paellera lub paella stąd i nazwa samej potrawy).

W zależności od przepisu, regionu, paella może także zawierać kawałki owoców morza, mięsa królika, kurczaka i warzyw. Tradycyjnie paella powinna być spożywana bezpośrednio z naczynia, w którym ją przygotowano. W restauracjach jest podawana w naczyniu w którym była przyrządzona, a kelner lub sam kucharz nakłada ją na talerze gości. Często bywa przygotowywana na wolnym powietrzu.

Ja miałem okazję spróbować jej na Lanzarote, naturalnie region niejako wymusił wersję z owocami morza. Ciekawostką było obserwowanie przy pracy „Mistrza i Małgorzaty”, czyli młodej hiszpanki uczącej się przyrządzania i podawania tej tradycyjnej potrawy.

"Mistrz i Małgorzata" nad paellą...

„Mistrz i Małgorzata” nad paellą…

Danie ma charakterystyczną żółtą lub pomarańczową barwę, którą uzyskuję dzięki dodanemu szafranowi, czasami z powodu jego wysokiej ceny zastępowanemu przez sztuczny żółty barwnik lub paprykę. Warzywa najczęściej dodawane to pomidory, groszek, fasola i papryka.

Niebo w gębie czyli paella na Lanzarotte.

Niebo w gębie czyli paella na Lanzarote.

PAELLA

Przepis z owocami morza, niestety dużo mrożonek, no ale to przepis na nasze warunki krajowe. Oryginalny, bez mrożonek do przetestowania na Wyspach Kanaryjskich.


mrożone krewetki – 2 opakowania

piersi z kurczaka pokrojone w kostkę – 2 szt

oliwa z oliwek – 4 łyżki

margaryna – 30 g

duża cebula, posiekana – 1 szt

marchew pokrojona w drobną kostkę – 200 g

groszek konserwowy – 200 g

mielona kurkuma – 1 łyżka

szczypta szafranu (kilkanaście nitek, ok. 0,2 g)

mrożone małże – 1 opakowanie

bulion (może być z kostki) – 500 ml

ryż – 300 g

pół czerwonej papryki pokrojonej w plastry

cytryna – 1 szt

sól, pieprz
Krewetki rozmroź i przypraw solą oraz pieprzem. Na dużej patelni rozgrzej nieco oliwy i przez 1 minutę, na dużym ogniu smaż krewetki, a następnie odłóż je do innego naczynia. Rozpuść na tej samej patelni margarynę i usmaż na złoto kawałki kurczaka. Przypraw je szczyptą soli morskiej, posyp kurkumą i dodaj szafran. Na koniec dołóż cebulę i marchew.

Pod przykryciem duś na wolnym ogniu przez 10 minut. Następnie dodaj małże, podlej bulionem i zagotuj. Do wrzącego bulionu dodaj ryż, pomieszaj i gotuj przez 15 minut na średnim ogniu. Pod koniec gotowania dodaj czerwoną paprykę i groszek. Zdejmij z ognia gdy ryż będzie miękki. Danie przed podaniem przybierz odłożonymi wcześniej krewetkami i pokrojoną w cząstki cytrynką.

Jaja herbaciane

Jaja herbaciane lokalna szanghajska potrawa. Często są mylone z „jajami stuletnimi” jednak ich przygotowanie jest o wiele prostsze, a i smak dla Europejczyka bardziej do zaakceptowania. Są to jaja kurze ugotowane na twardo przyprawione anyżem, czarną herbatą i sosem sojowym.
Sposób przygotowania powoduje powstanie ciekawego biało-brązowego marmurkowego wzoru na jajkach, dzięki któremu mają też drugą nazwę „jaja marmurkowe”. Podawane są najczęściej jako zimna przekąska, pocięte na ćwiartki. Składniki:
4-6 jaj kurzych

Wywar do gotowania jaj:
2-3 łyżki mocnej czarnej herbaty (może być chińska jak macie żeby nadać autentyczności daniu)
2 łyżki sosu sojowego, może być zarówno jasny jak i ciemny
1 łyżka cukru
1-3 gwiazdki anyżu gwiazdkowatego
1 mała laska cynamonu
3 plasterki imbiru, zmiażdżone
Przygotowanie:
1. Umieścić jajka w garnku z zimną wodą (powinny być całe zakryte), Następnie gotować na wolnym ogniu przez 2-4 minuty.
2. Wyjąć jajka. Opukać je delikatnie tak żeby lekko popękały (nie za mocno) i włożyć znów do garnka.
3. Dodać pozostałe składniki i wymieszać. Przykryć i gotować na wolnym ogniu przez ok. 3 godziny, dolewając wody jeśli odparuje (powinna je cały czas zakrywać). Wyjąć, obrać i podawać pokrojone (można je ozdobić jakąś zieleniną, listkiem mięty czy bazylii).

Obiad patrzy na mnie smutno...

Jak zaskoczyły mnie Chiny.

Zanim pojawiłem się pierwszy raz w Chinach, nie doceniałem ich ogromu. Jakoś nigdy nie zwracałem uwagi na rozmiar tego kraju. Wiedziałem tylko, że jest i mieszkają tam „miliony małych Chińczyków”, więc musi to być spory kraj.

Jednak dopiero wizyta w Chinach pokazała mi ich wielkość. Kraj, w którym lokalnie samolotami lata się tak, jak u nas jeździ autobusem, bo jest to najwygodniejszy i czasem jedyny sensowny środek transportu do innej prowincji. Kraj, w którym droga w mieście ma tyle pasów i jest tak szeroka, jak nasze autostrady. Jest to miejsce, w którym osiedla wieżowców rosną do góry jak wieże dmuchanych zamków. Nie budynek po budynku, ale równocześnie. W tym samym czasie i tempie potrafią tu budować 20 wieżowców. Przy każdym z nich stoi żuraw i wre praca.

Jednak jednym z przyjemniejszych zaskoczeń była chińska kuchnia. To, co w Europie nam serwują tzw. chińskie bary to popłuczyny po chińskiej kuchni. W dodatku na własne życzenie, bo potrawy tam serwowane są sprzedawane pod gust mieszkańców Europy. Dlatego surówką do chińskiego dania kupionego w Polsce jest poszatkowana biała kapusta albo, jeśli bar trzyma fason, to jest to sałatka z kapusty „pekińskiej” żeby choć z nazwy być bliżej Chin.
Tymczasem, jak to wygląda w Chinach… Przede wszystkim różnorodność. Idąc na obiad czy kolację w Chinach przygotujmy się na mnogość potraw. Szczególnie, jeśli zostaliśmy zaproszeni przez gospodarzy. Potraw będzie co najmniej kilka, kilkanaście. Na każdym z półmisków danie dla 1-2 osób. Małe porcje?… Może i tak, ale nie przy kilkunastu potrawach. Cała sztuka polega na dzieleniu się i kosztowaniu każdej z nich.

Restauracja gotowa na gości - Changsha, Chiny

Restauracja gotowa na gości – Changsha, Chiny

Popularnym standardem są okrągłe stoły ze szklaną obrotową taflą, na której są poustawiane dania. Obracamy taki szklany stół, częstując się tym daniem, które akurat w danej chwili nas interesuje (nabierając pałeczkami odrobinę dania na swój talerz). Może nie zjemy jednej całej potrawy, ale za to zjemy ich… kilkanaście. Mamy dzięki temu niepowtarzalną okazję zapoznać się z wieloma różnymi smakami kuchni chińskiej podczas jednego posiłku.
Innym popularnym sposobem na wspólny posiłek w barze są tak zwane hot-pot’y. Zasada jest podobna, potraw także kilka do kilkunastu, jednak w większości są to dania surowe… mięso, warzywa. Zaś w lub na stole są specjalnie podgrzewane garnki z bulgoczącym wywarem, czasem jeden wspólny, a czasem dla każdej osoby przy stole indywidualne garnuszki. W tej wersji też bierze się po odrobinie potrawy z półmisków, tylko trzeba ją potem jeszcze sobie ugotować. Taka samoobsługa.

Wspólny gar do gotowania

Wspólny gar do gotowania

Ciekawostką jest też popularna u nich w wielu barach możliwość wybrania posiłku samodzielnie. Ktoś mógłby spytać, co w tym dziwnego? U nas też sami wybieramy, co chcemy zjeść. Tak, tylko u nas wybieram z menu, a tam często na parterze restauracji znajduje się mały sklep zoologiczny, w którym można spojrzeć pływającej dziarsko rybie w oczy, postukać żółwia w skorupę, albo obejrzeć szczypce kraba, a na koniec pokazać paluchem na akwarium i powiedzieć: „Tego chcę zjeść”. I za piętnaście minut masz nominowanego delikwenta podanego na talerzu.

Żywe menu

Żywe menu

kraby
Generalnie Polakowi ich jedzenie smakuje (i nie jest to tylko moje zdanie). Podstawowa różnica to to, że większość potraw jest bardziej pikantna. Czasami po prostu ostro przyprawiona, a czasem piekielnie pali w gardle. Same smaki bardzo różnorodne, wiele potraw regionalnych popularnych w obrębie danej prowincji. Są też prowincje znane z „kuchni” wyjątkowo pikantnej nawet jak na Chiny.

Jakie można spotkać najbardziej nietypowe potrawy?… Powiem tak, jadłem węża, smażone mrówki (smakiem przypominały lekko słone i mocno pokruszone chipsy). Ganiałem się po restauracyjnym stoliku z krewetkami (żywymi), nadziewanymi jak szaszłyk na drut, które złaziły z półmiska i trzeba je było samemu ubić gotując we wrzącym „rosołku”.
Miałem też okazję spróbować „100-letniego” jaja… i była to jedyna potrawa, której nie dałem rady przełknąć. Jajka te są w specjalny sposób preparowane w garnkach z wodą, ziołami, gliną, wapnem, solą, herbatą i innymi dodatkami. W takiej miksturze spędzają do 100 dni. W tym czasie dochodzi do naturalnego procesu „ścięcia” i samoistnego zakonserwowania się jajka dzięki temperaturze wytworzonej z reakcji z niegaszonym wapnem. Efekt wizualnie niesamowity… Białko w kolorze brązowo-żółtej galarety, a żółtko zielono-czarne.

100 letnie jaja

100 letnie jaja

Smród też, jak przystało na stuletni nabiał. Jajo można bardzo długo przechowywać dzięki tej metodzie przygotowania, jednak niezależnie od tego, jak szybko wyjmiemy je ze skorupki, smród zbliżony do amoniaku jest tak intensywny, że odbiera wszelkie chęci do konsumpcji. Można je jeść z sosem sojowym, jednak ja nie byłem w stanie tego przełknąć w wersji sauté. Wariacją na temat jajka jest szanghajskie jajko herbaciane, które jest już bardziej dopasowane smakowo do polskiego podniebienia.

Pomimo tych doświadczeń nadal jestem pewien, że kuchnia chińska może mnie zadziwić kolejną nieszablonową potrawą lub sposobem jej podania.
Już od pierwszej wizyty Chińczycy zaskoczyli mnie, gdy w małej knajpce na ulicy Szanghaju zamówiłem coś, co wyglądało na rosół, a podano mi go w sporej miseczce… z pałeczkami.
Dopiero mój błagalny wzrok, (w barze nikt nie mówił po angielsku), skierowany na pałeczki spowodował, że kucharz przyniósł mi ze śmiechem małą ceramiczną łyżeczkę.
Podobnie niespodzianką był dla mnie pierwszy raz widziany sklep, czy może raczej stragan mięsny. Takie połączenie rzeźni ze sklepem mięsnym, a wszystko pod chmurką. Ten widok przyprawiłby polskich inspektorów Sanepidu o migrenę i senne koszmary :D

Mięsny pod chmurką

Mięsny pod chmurką

Nawet ostatnio w Changsha będąc po raz dwunasty w Chinach, a trzeci w tej miejscowości, spotkała mnie niespodzianka w postaci herbaty podanej w sposób, który zaskoczył mnie kompletnie. Kelner nalewał zieloną herbatę z czajniczka, który miał tak na oko z półtorej metrowy dzióbek. Więc żeby nalać herbatę do filiżanek na stole, stanął prawie pod ścianą pokoiku. Do tego nalewając wykonywał niesamowitą żonglerkę czajnikiem w powietrzu. Nasuwały mi się nieodparte skojarzenia z filmem kung-fu „Pijany Mistrz”, w którym można było oglądać taką żonglerkę z dzbanem wódki czy wina w rękach mistrza sztuk walki.

herbatka w stylu kung-fu

Kung-fu tea

Kuchnię chińską polecam. Jest naprawdę ciekawa i pozwala odkryć wiele nowych smaków. Dodam tylko, że jadałem w Chinach w przeróżnych restauracjach – od tanich knajpek ulicznych po eleganckie restauracje i nigdy nie miałem problemów żołądkowych, więc albo z higieną nie jest tak najgorzej, albo ja mam jakiś wyjątkowo odporny układ trawienny.